Jersey’deki Bohemia restoranının baş aşçısı Callum Graham, sebzelerin daha yanlışsız değerlendirilebilmesi ve lezzetinin artırılması için çeşitli tüyolara yer veriyor. İşte ünlü aşçının önerdiği birtakım teknikler.
Çoğu vakit zerzevatları haşlarken, kızartırken yahut fırınlarken standart prosedürlere bağlı kalırız ve bu süreçte hem tat hem de besin pahası kayıpları yaşarız. Ünlü şef Callum Graham, zerzevatları pişirirken dikkat edilmesi gereken temel bir prensibe dikkat çekti: Sebzelerin kendi doğal özelliklerini ön plana çıkarmak.
Callum Graham’a nazaran sebzelerin lezzetini artırmanın sırrı, onları yapay yağlar yahut çok baharatlarla boğmak yerine, kendi sularında ve doğal aromalarında pişirmekten geçiyor. Böylelikle sebzelerin hem daha derin bir tat profili sunmasını sağlıyor hem de vitamin ve mineral kaybını en aza indiriyor.
Sebzeleri hazırlarken çoğumuz, brokoli, karnabahar, lahana yahut pırasa üzere sebzelerin saplarını kesip çöpe atıyoruz. Fakat ünlü şef Graham, bu alışkanlığın büyük bir kusur olduğunu belirtiyor. Sebzelerin sapları, ekseriyetle en ağır aroma ve besin kıymetlerini barındıran kısımlarıymış. Graham, bu sapları değerlendirmenin en tesirli yolunun, blender yahut mutfak robotunda püre haline getirerek pişirme sürecinde kullanmak olduğunu söylüyor.
Sebzeleri kızartırken ekseriyetle ayçiçek yağı, zeytinyağı yahut öbür bitkisel yağlar kullanırız. Ünlü şefin bu bahis hakkında da kimi tavsiyeleri mevcut. Graham, bu alışkanlığın yerine zerzevatları kendi sularında pişirmeyi öneriyor. Örneğin, bir tavada zerzevatları birkaç yemek kaşığı su yahut kendi saplarından hazırladığınız püreyle pişirmek, yağlı bir katman yerine zerzevatın özünü ön plana çıkarmış oluyor.
Haşlama, kızartma yahut uzun mühlet yüksek ateşte pişirme üzere sistemler, sebzelerdeki vitamin ve minerallerin kaybına neden olabilir. Örneğin, C vitamini ve B vitamini üzere suda çözünen vitaminler, fazla suyla haşlama sırasında basitçe kaybolur. Şef Graham, zerzevatları mümkün olduğunca az suyla ve kısa müddetlerde pişirmeyi öneriyor.
Sebze saplarını kıymetlendirmek için pratik bir usul uygulamak isteyenler, şef Graham’ın önerdiği adımları takip edebilir. Birinci olarak, brokoli, karnabahar, lahana yahut pırasa üzere sebzelerin saplarını ayırın. Bu sapları yeterlice yıkayın ve sert, odunsu kısımlarını keserek çıkarın. Daha sonra sapları bir blender yahut mutfak robotunda püre haline getirin. Elde ettiğiniz püreyi, zerzevatları pişirirken tavaya yahut tencereye ekleyin.
Bu usul, sebzelerin lezzetini katlarken birebir vakitte mutfakta atık ölçüsünü azaltır. Püreyi dondurarak daha sonra kullanmak üzere saklamak da mümkün olabilir.
