Zeytinyağlı yemeklerde kullanılan kimi sebzeler, örneğin pırasa, kereviz, enginar yahut bakla, doğal olarak hafif acı, ekşi yahut buruk bir tada sahip olabilir. Bunun için değişmeyen ve sık sık tercih edilen tekniklerden biri de zeytinyağlı yemeğe biraz şeker ilave etmektir. Pekala, şeker yemeklere nasıl bir katkıda bulunuyor?
Bir çay kaşığı şeker, sebzelerin keskin tatlarını hafifleterek yemeğin daha yumuşak olmasını sağlar. Şeker, zeytinyağının zenginliği ve sebzelerin doğallığı ortasında bir köprü oluşturur. Bu sistem, bilhassa acemi aşçıların sebzelerin doğal tatlarını dengelemesi için pratik bir tahlil yoludur.
Zeytinyağlı yemekler, ekseriyetle soğuk yahut ılık olarak servis edilir. Şeker, yemeğin aromasını yumuşatarak zeytinyağıyla birlikte sebzelerin doğal kokularını daha besbelli hale getirir. Böylelikle yemekler soğuk servis edildiğinde kaygı yaratan lezzet, şeker sayesinde dengelenmiş olur.
Zeytinyağlı yemeklerde sıkça kullanılan soğan, havuç yahut domates üzere materyaller, pişirme sırasında yavaşça karamelize olur. Az ölçüde şeker eklenmesi ise bu sistemin tesirini güçlendirir ve yemeği hafif tatlımsı yapar. Şekerin bu tesiri, zeytinyağlı yemekleri sıradan olmaktan çıkarır.
Zeytinyağlı yemeklere şeker ekleme alışkanlığı, Türk mutfağının esaslı geleneklerinden biridir ve bilhassa Osmanlı ve Ege mutfaklarında besbelli bir yer fiyat. Osmanlı mutfağında, yemeklerde tatlı-tuzlu istikrarı değerli bir ögeydi ve zeytinyağlılar ekseriyetle hafif tatlı bir tada sahip olacak biçimde hazırlanırdı.
Soğuk yemeklerde tuz, baharat ve asidik tatlar daha az hissedilirken, hafif tatlı tatlar daha bariz hale gelir. Az ölçüde şeker eklenmesi, soğuk sunumda yemeğin lezzetini de öne çıkarır. Bu özellik, zeytinyağlı yemekleri yaz sofralarının vazgeçilmezi yapar.
Zeytinyağlı yemeklere şeker eklerken dikkatli ve ölçülü olmak değerli. Bir kilo zerzevat için çoklukla 1 çay kaşığı şeker kâfi oluyor. Fazla şeker yemeğin tadını bastırır. Şekeri, yemeğin pişirme sürecinin başında yahut ortasında ekleyin, erimesini kolaylaştırın.
