Yemek kitabı muharrirleri Jessie Sheehan ve Samantha Seneviratne tuzlu tereyağının kurabiyelerden turtalara kadar pek çok tanımda daha varlıklı bir lezzet ortaya çıkardığını savunuyor. Pekala, tuzlu tereyağı neden bu kadar tanınan ve fırıncılıktaki farkı ne?
Fırıncılıkta tuzsuz tereyağı, uzun müddettir standart bir materyal olarak kabul edilir. Bunun temel nedeni, tuzlu tereyağındaki tuz oranının markadan markaya değişiklik göstermesi ve bu durumun tanımlarda tutarlılığı zorlaştırmasıdır. Örneğin, tuzlu tereyağında ekseriyetle çeyrek çay kaşığı tuz bulunurken bu ölçü standart bir ölçü olmaz.
Yemek kitabı muharriri Jessie Sheehan, tuzsuz tereyağı kullanmanın, tanım geliştiricilerinin tuz ölçüsünü sıfırdan denetim edebilmesini sağladığını belirtiyor. Ayrıyeten, geçmişte tereyağı üreticilerinin ekşi yahut bozuk tatları gizlemek için tuz eklediği düşünülüyormuş. Bu nedenle tuzsuz tereyağı, daha yüksek kaliteyle ilişkilendirilirdi.
Ancak, günümüzde tereyağı üretim teknikleri hayli gelişti ve bu tasalar artık geçerli değil. Yeniden de, tuzsuz tereyağı, tanımlarda kesin ölçüler elde etmek isteyenler için hala tercih edilen bir seçenek.
Samantha Seneviratne, “Tuzlu tereyağı, daha baharatlı ve tatmin edicidir” diyerek tuzlu tereyağının lezzetinden bahsediyor. Tuz, fırın eserlerinde çikolata, vanilya, meyve üzere tatları ön plana çıkararak daha varlıklı ve istikrarlı bir aroma sunar. Jessie Sheehan, fırınlanmış eserlerin çoklukla az tuzlu olduğunu ve tuzlu tereyağının bu eksikliği gidererek tatların “patlamasını” sağladığını vurguluyor.
Tuzlu tereyağı, bilhassa tereyağının lezzetinin öne çıktığı fırın eserlerinde mucizeler yaratır. Samantha Seneviratne, kurabiye, çikolatalı kesimli kurabiye, kek ve tereyağlı kek üzere tanımlarda tuzlu tereyağının eşsiz bir tat kattığını belirtiyor. Jessie Sheehan ise turta hamurları ve kurabiye kırıntısı kabuklarında tuzlu tereyağının şahane sonuçlar verdiğini ekliyor.
Tuzlu tereyağı kullanmak, tanımlarda tuzsuz tereyağı gerektirse bile çoklukla sorun yaratmaz. Samantha Seneviratne, Bake Smart isimli kitabında, tuzlu tereyağına eklenen tuz ölçüsünün tanımı bozmayacağını, hatta kimi tanımlarda daha düzgün sonuçlar verebileceğini belirtiyor.
Fırıncılıkta tuzlu ve tuzsuz tereyağı ortasındaki tercih, ferdî zevklere bağlı olabilir. Lakin tuz kimi yemeklere yakışırken kimileri için gereksiz görünebilir. Samantha Seneviratne “Eğer fırıncılıkta hakikaten kazanmak istiyorsanız, tuzlu tereyağı kullanın” diyor.
