Bilimsel bilgiler, tuzun yanlışsız vakitte eklenmesinin mutfakta adeta bir sihir yarattığını gösteriyor. Yanlış bir zamanlama, etin sertleşmesine ya da sebzelerin canlılığını yitirmesine yol açabilirken, yanlışsız an tüm tatları birleştirebilir. Bakın tuzu ne vakit atmanız gerekiyor.
Pişirme sürecinde tuz, materyallerin dokusunu, suyunu ve tadını direkt tesirler. Tuzun erken eklenmesi, sebzelerdeki yahut bakliyatlardaki nemin dışarı çıkmasını sağlayarak lezzetin yoğunlaşmasın sağlar. Lakin yanlış bir anda ekleniyorsa protein sıkıntılarına yol açabilir.
Tuzun zamanlaması, yemeğin çeşidine, pişirme sistemine ve hatta gereçlerin yapısına nazaran değişiklik gösterir. Bu nedenle, mutfakta tuz kullanırken şuurlu bir yaklaşım benimsemeniz, yemeklerinizi bir üst düzeye taşıyabilir. Kırmızı et pişirirken tuzun zamanlaması, etin sululuğu ve yumuşaklığı üzerinde büyük bir tesire sahip.
Yaygın bir inanışa nazaran, tuzun yemek başında eklenmesi etin yüzeyindeki proteinleri sıkılaştırarak suyunu kaybetmesine ve sertleşmesine neden olabilir. Bu durum, bilhassa ızgara yahut tavada kısa müddette pişirilen biftek üzere etler için geçerli. Genel bir kural olarak, kırmızı eti pişirmeden çabucak evvel yahut pişirme sürecinin ortasında tuzlamak, hem lezzeti eşit formda dağıtmak hem de etin dokusunu korumak için ülkü olur.
Tuz, sebzelerin hücre duvarlarındaki suyu dışarı çekerek daha ağır bir tat ve canlı bir doku sağlar. Örneğin, patlıcan yahut kabak üzere su oranı yüksek zerzevatları sote yapmadan evvel hafif tuzlayabilirsiniz. Fazla nemin çıkmasını sağlayarak sebzelerin daha yeterli kızarmasını garantilemiş olursunuz.
Bakliyat yemeklerinde ise tuzun zamanlaması konusunda yaygın bir yanlış inanış mevcut. “Tuzun başta eklenmesi, bakliyatın sertleşmesine neden olur” niyeti bu tesirin abartılmasından ibaret. Kuru fasulye, nohut yahut mercimek üzere bakliyatları pişirirken tuzun başında eklenmesi, kabukların çatlamasını önleyerek daha bütün bir doku verebilir.
Pişirme suyuna bir tutam tuz eklemek, bakliyat yemeklerinizin hem lezzetini değiştirebilir. Fakat çorbalar, güveçler ve soslar üzere uzun müddet pişen yemeklerde tuzun zamanlaması biraz daha esnek. Tuzun pişirme sürecinin başında eklenmesi, materyallerin tatlarının birbirine karışmasını ve lezzetin derinleşmesini sağlar.
Tuzun zamanlamasının yanı sıra, kullanılan tuzun tipi de kıymetlidir. İnce taneli sofra tuzu, süratli çözünmesi nedeniyle çorba ve soslarda ülküdür. Deniz tuzu yahut kaya tuzu üzere kaba taneli tuzlar ise et ve sebzelerde son dokunuş olarak kullanılmalı.
