Patates, havuç, pancar, kereviz ve turp üzere sebzeler, toprak altında yetiştiği için daha farklı bir pişirme sisteminden geçirilmeli. Üstelik bu durum, pişireceğiniz zerzevat tipine nazaran de değişebilir. İşte sebzelerin besin pahasını kaybetmemek için uygulamanız gereken pişirme teknikleri.
Patates, havuç, pancar, kereviz ve turp üzere toprak altında yetişen kök sebzeler, ekseriyetle soğuk suda haşlanmalıdır. Bu sebzeler, sert ve ağır bir yapıya sahip olduğundan, soğuk suda haşlama süreci onların eşit biçimde pişmesini sağlar. Soğuk su, zerzevatın iç kısmının yavaşça ısınmasını sağlar.
Patatesleri soğuk suya koyarak haşlamaya başlarsanız, iç ve dış kısımları birebir anda pişer. Bu sayede daha lezzetli ve yararlı bir patates hazırlayabilirsiniz. Lakin, patatesleri kaynar suya atarsanız, dışı çabucak yumuşarken içi sert kalabilir. Bu püf noktaya dikkat etmelisiniz.
Brokoli, karnabahar, bezelye, yeşil fasulye ve lahana üzere toprak üstünde yahut kısmında yetişen sebzeler, kaynar suda haşlanmayı sever. Bu sebzeler ekseriyetle daha hassas bir yapıya sahip olduğu için süratli pişirilse de renklerini, kıvamlarını koruyabilirler. Kaynar su, bu sebzelerin üstünde bulunan enzimlerin devre dışı kalmasını sağlar ve renklerini de korur.
Brokoliyi soğuk suda haşlamaya kalkarsanız, uzun müddetli pişirme renk solmasına ve besin kaybına yol açabilir. Burada dikkat edilmesi gereken en değerli ayrıntı, kaynar suda haşlama yaparken, sebzelerin pişme müddetine dikkat etmektir. Yani, bezelye üzere küçük sebzeler yalnızca 1-2 dakika kaynar suda kalmalı.
Karnabahar üzere daha büyük sebzeler ise 5-7 dakika ortasında haşlanabilir, fakat tekrar de fazla pişirilmemeli. Haşlama sürecinden sonra zerzevatları çabucak buzlu suya aktarmak pişirmeyi durdurarak renk ve dokunun da korunmasını sağlar. Ayrıyeten, kaynar suya bir ölçü limon suyu yahut sirke eklerseniz, sebzelerin renkleri daha canlı kalabilir.
Genel bir kural olarak toprak altında yetişen sebzelerin farklı su ısısında pişmesi gerektiğini düşünsek de, elbette ki kimi istisnalar mevcut. Örneğin, tatlı patates, toprak altında yetişmesine karşın, bazen kaynar suda kısa müddet haşlanarak daha tatlı ve yumuşak olabilir. Misal biçimde, kuşkonmaz üzere hassas bir zerzevat, kaynar suda çok kısa mühlet haşlanmalı ve çabucak şoklanmalı. O nedenle pişireceğiniz zerzevata dikkat ederek kaynatmayı unutmamalısınız.
